Brasserie de Swaen

Op naar de top

Voor de exploitatie heeft Henk Aan de Stegge de toenmalige eigenaar/directeur van De Nemerhof in Oisterwijk voor ogen, de heer John van Dun en diens chef-kok Cas Spijkers. De Tilburger Spijkers heeft dan al jarenlange ervaring opgedaan bij toprestaurants in binnen- en buitenland. Al gauw ziet Cas in dat hij het onmogelijk in zijn eentje zal kunnen redden en neemt contact op met Piet Rutten, chef-kok van de Stadsschouwburg in Tilburg. Die kookt daar de sterren van de hemel (echter nog geen van Michelin). Na ampele overweging besluit Piet Rutten mee de uitdaging met zijn positieve concurrent/collega aan te gaan. Vanaf het nul punt te starten om de ambities van Aan de Stegge waar te maken!
In 1976 wordt begonnen met de totale renovatie die in totaal meer dan 10 miljoen gulden gaat kosten. Als Hotel De Swaen in 1978 wordt geopend kijkt (culinair) Nederland haar ogen uit. Ook is er de nodige scepsis over de haalbaarheid van de opzet. Met name wordt er in de pers wat denigrerend en badinerend geschreven over de gouden kranen, tot zelfs in de toiletten.
In 1980 neemt John van Dun afscheid als directer van De Swaen. Eigenaar Henk aan de Stegge neemt –met vooruitziende blik- een belangrijke beslissing. Hij plukt Piet Rutten achter de pannen vandaan omdat hij in hem optimale kwaliteiten ziet voor het algemene management van De Swaen.

Gouden koningskoppel

Naast algemeen directeur wordt Rutten het hoofd van de zwarte brigade. Cas krijgt de algehele leiding over de witte brigade en al gauw blijkt het gelijk aan de zijde van Aan de Stegge: een gouden koningskoppel is geboren!
De faam van De Swaen breidt zich razendsnel uit, mede na de aansluiting bij de ketens Relais et Châteaux en Traditons & Qualité, maar vooral ook door de eigen krachten van Spijkers in de keuken en Rutten als de perfecte gastheer. Daarbij wordt Cas het gezicht van de Swaen. Je gaat eten bij Cas Spijkers zoals bij Paul Bocuse of bij George Blanc.
In 1982 en 1984 wordt alle critici van het eerste uur de mond gesnoerd door de toekenning van één respectievelijk twee sterren van Michelin.
We kijken met voormalig directeur Piet Rutten nog eens terug op de geschiedenis van De Swaen in de periode dat Cas en hij samen het koningskoppel vormden.

‘Het bedrijf werd een heilige tempel voor velen die opgeleid wilden worden voor een topfunctie in de horeca, zowel voor de witte als voor de zwarte brigade. De Swaen leverde een belangrijke bijdrage aan de ontwikkelingen van de gastronomie in Nederland”.

Blij met Brasserie De Swaen

Blij is Piet Rutten met de opening van Brasserie De Swaen in 2006 en het streven van het echtpaar Knaapen om het restaurant weer op de kaart te zetten. ‘Mogelijk in een wat eenvoudiger formule, maar wel met eerlijke producten, op niveau en tegen betaalbare prijzen’.
Want het staat voor Rutten als een paal boven water: ‘De Bourgondische traditie van Oisterwijk moet evenzeer verbonden blijven met De Swaen als met haar befaamde vennen!’